Pokrovna kožica grožđa (ili pokožica) ima ključnu ulogu u procesu proizvodnje vina i donosi nekoliko važnih elemenata koji utječu na konačni proizvod:
-
Ona daje boju vina - Pokrovna kožica sadrži pigmente koji daju boju vinu. Crne sorte grožđa imaju tamnu boju kože, dok bijele sorte imaju prozirnu kožicu. Boja se izlučuje tijekom procesa maceracije, kada se kožica drži u kontaktu s moštom (sokom) grožđa tijekom fermentacije. Dulje vrijeme maceracije rezultira jačom bojom vina.
-
Ona daje okus vina i njegovu aromu - Pokrovna kožica sadrži prirodne spojeve poput fenola, tanina i aromatskih jedinjenja. Ovi spojevi daju vinu karakteristične arome, okuse i strukturu. Tanini iz kožice daju vinu gorčinu i astringentnost, dok aromatski spojevi pridonose cvjetnim, voćnim ili začinskim notama. Dulji kontakt kožice s moštom može rezultirati većom ekstrakcijom tih spojeva.
-
Ona daje strukturu vina odnosno tijelo vina - Tanini iz kožice grožđa pridonose strukturi i tijelu vina. Tanini su prirodni polifenoli koji pružaju teksturu i gustoću vinu. Veća prisutnost tanina obično rezultira punijim, "žilavijim" vinom, dok manje tanina daje laganije i mekše vino.
Za kraj još napominjem da neka vina se proizvode bez kontakta s kožicom grožđa, kao što su:
- bijela vina koja se proizvode od bijelog grožđa ili
- rose vina koja se proizvode od crnog grožđa s kratkom maceracijom.
Međutim, za većinu crvenih vina, kožica grožđa je presudna jer doprinosi boji, aromi, okusu i teksturi vina.
