Sekundarna fermentacija u proizvodnji vina poznata je i kao - malolaktična fermentacija (MLF).
Ova fermentacija ima nekoliko važnih funkcija i utječe na karakteristike vina.
Evo zašto se provodi:
-
Pretvara oštre mliječne kiseline u mekšu mliječnu kiselinu. Tijekom sekundarne fermentacije, određene bakterije (obično vrsta Lactobacillus ili Oenococcus) pretvaraju oštru mliječnu kiselinu koja je prisutna u moštu ili mladom vinu u mekšu mliječnu kiselinu. To smanjuje kiselost vina i daje mu mekšu, kremastu teksturu.
-
Smanjuje oštrinu i poboljšava okusa vina. Malolaktična fermentacija također može utjecati na smanjenje oštrine i grubosti vina. Tijekom fermentacije, bakterije proizvode različite spojeve, uključujući diacetil, koji ima maslacastu aromu. Ovaj spoj može doprinijeti složenosti okusa i aromi vina.
-
Stabilizira vino jer kako bakterije konzumiraju mliječnu kiselinu i proizvode stabilnije spojeve onda to smanjuje rizik od neželjenih biokemijskih procesa ili fermentacija nakon buteljiranja.
Važno je napomenuti da sva vina ne prolaze kroz sekundarnu fermentaciju. Ne prolaze ju vina koja su namijenjena za odležavanje ili vina koja trebaju smanjiti kiselost ili grubost. Proces malolaktične fermentacije može se kontrolirati ili potaknuti dodavanjem kultura bakterija ili može prirodno započeti spontano ako su uvjeti prikladni (npr. prisutnost bakterija i pravilna temperatura).
Sekundarna fermentacija je stoga važan proces u proizvodnji vina jer doprinosi karakteristikama vina:
- okusu,
- teksturi i
- stabilnosti.
