Povijest konjaka proteže se stoljećima unazad. Na francuskom se zove "cognac" i konjak je zapravo vrsta vinjaka (destiliranog vina) koja potječe iz regije Cognac, naravno, Francuskoj. Ima svoj jedinstveni karakter zahvaljujući posebnim tehnikama proizvodnje i strogim pravilima koja definiraju njegovu kvalitetu.
Konjak je nastao iz potrebe trgovaca iz sjeverne Europe, posebno Nizozemaca, da očuvaju vino tijekom transporta. U 16. stoljeću, vinogradi te regije proizveli su veliku količinu vina i bili su u strahu da će se pokvariti tijekom dugih putovanja brodom. Nizozemski trgovci su počeli destilirati vino u nešto što su nazivali "brandewijn", tj. pečeno vino danas poznato kao brandy. Nakon destilacije, vino je postalo koncentriranije i dugotrajnije, čime je olakšan transport i prodaja.
Oko 17. stoljeća Francuzi su otkrili ako vino destiliraju dvaput, dobit će još finiji i kompleksniji napitak koji se također lakše čuva. Ova dvostruka destilacija postala je ključna u razvoju konjaka. Destilat se zatim odlagao u drvene hrastove bačve gdje je s vremenom sazrijevao, dobivajući bogat okus i karakterističnu boju.
U 18. stoljeću, kvaliteta konjaka postaje standardizirana, a razvijaju se i specifična pravila po kojima se on mora proizvoditi. Konjak je postao toliko popularan da je 1909. godine Francuska uvela Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) pravila, koja su strogo definirala granice regije Cognac te metode koje proizvođači moraju slijediti kako bi njihov proizvod smio nositi naziv „Cognac“.
Ta pravila obuhvaćaju upotrebu specifičnih sorti grožđa (uglavnom Ugni Blanc), određene metode destilacije, te minimalno vrijeme starenja (odležavanja) u hrastovim bačvama.
