Ranije ljudi nisu imali hladnjake kako bi čuvali meso. Da se ne bi meso pokvarilo zbog vlage u sebi pribegavalo se sušenju mesa. Kada se osuši meso ima duži rok upotrebe i nije se brzo kvarilo kao sirovo meso. U početku su ljudi sušili meso na tavanu kuće gdje bi otvorili prozore i na promahi sušili. Međutim nekada ne bi bilo vjetra i dešavalo se da se meso pokvari zbog sporog sušenja pa se zbog toga suši na dimu. Dim osim što produžava rok upotrebe, on daje i poseban miris i okus mesu i to jači i bolji nego kad bi se sušilo samo na zraku. Dodatno ako se suho meso dodatno suši može se pojačat aroma, boja i ukloniti vlaga iz mesa i produžiti rok trajanja
