Postoje tri osnovne vrste jestivih ulja:
- Rafinirano ulje
- Nerafninirano ulje
- Hladno prešano ulje
Nerafinirano ulje je ulje koje je izloženo minimalnoj toplini.
Hladno prešana ulja su ulja koja nisu izložena temperaturi većoj od 50°C. Ova ulja zadržavaju okus, misiri i hranjivost koji bi bili izgubljeni toplinskom obradom ulja.
Rafiniranjem ulja se iz sirovog ulja raznim postupcima(neutralizacija, izbjeljivanje, deguminacija, dezodorizacija isl) odstranjuju sve štetne stvari iz ulja, ali s tim se odrstanjuju i hranjivi sastojci i mirisi i okusi. Ovakva ulja su stabilnija pri zagrijavanju na veće temperature i stoga su prigodna za prženje u slične postupke u kuhanju.
