Maslinovo ulje relativno dobro podnosi visoke temperature i ima visoku temperaturu dimljenja, te njegovo zagrijavanje nije ništa više štetno od zagrijavanja običnog ulja. Dapače, maslinovo ulje u sebi ima neke stabilizatore koji će spriječiti gubitak hranjive vrijednosti i ostalih namirnica s kojima se priprema, ali i antioksidanse koji sprječavaju pojavu radikala nastalih zagrijavanjem.
Kada dođe do dimljenja bilo kojeg ulja, dolazi do nastanka štetnih spojeva jer se molekule ulja raspadaju i preslaguju. Zbog toga prženje na bilo kojem ulju treba biti što kraće i ne na toliko visokim temperaturama. Također je bitno izbjegavati pripremu hrane sa već prije zagrijavanim ulje što ljudi kod nas često rade.