Zahvaljujući okusnim pupoljcima, možemo osjetiti kakav okus ima određena hrana. Okusni pupoljci nalaze se na jeziku, u ždrijelu, na nepcu i ostalim dijelovima usne šupljine. Okusni pupoljak sadrži oko dvadesetak okusnih stanica, a završava okusnom porom. Epitelne stanice tvore područje oko okusnih pupoljaka koje se s vremenom stvaraju u okusne stanice. Postoji 5 osnovnih okusa, a to su:
- slatko
- kiselo
- slano
- gorko i
- umami okus.
Naime, donedavno se smatralo da postoje samo četiri glavna okusa, međutim danas se spominje i peti okus, umami okus, te pokreće mnoga pitanja o tome kakav je to zapravo okus. Umami okus specifičan je jer se objašnjava kao "mesni" i "ugodan" osjet, a razlikuje se od drugih okusa i zato što ima sinergističko djelovanje umami stimulansa, najčešće natrijeva glutamata s 5-inozin monofosfatom ili 5-gvanozin monofosfatom, zbog čega stvara intenzivniji osjet. Koristi se kao pojačivač okusa u prehrambenoj industriji (npr. Vegeta) te je neizostavna komponenta azijske kuhinje. Dakle, umami doživljaj može se potaknuti određenim stimulansima koji su prisutni u hrani. Najčešći stimulans koji se navodi i kao prvi kad je riječ o umami doživljaju je natrijev glutamat (MSG). Bez obzira na to što se glutamat nalazi prirodno u namirnicama, on se u prehrambene proizvode dodaje kao aditiv, odnosno pojačivač okusa. Koristi se kao pojačivač okusa juha, mesa, morskih plodova, grickalica itd.
