Koji je proces nastanka vina?

Question

Koji je ukratko postupak pravljenja vina?

Comments

Ovo je slično kao moja pitanje "Kako se općenito proizvodi vino?" Obrisati ću moje onda kad već ima ovdje. Nadam se da je to u redu.‌

Answer 1

Postupak "pretvaranja" grožđa u vino je, u kratkim crtama, sljedeći:

 

---

1.  BERBA ili u Dalmaciji popularno "JEMATVA"
   • nekad se vršila po tradiciji - početak jeseni nagoviješta vrijeme jematve, kad svi idu u vinograde
   • danas ozbiljni vinogradari upotrebljavaju razne metode za odrediti zrelost grožđa
   • moderne metode odlučivanja kada je grožđe zrelo za berbu uključuju i promatranje i opipavanje bobica, peteljki, pa čak i mjerenje količine šećera u njima u dva uzastopna mjerenja
   • bitnije je rano ubrati crno nego bijelo grožđe, jer se od prezrelog crnog grožđa teže radi vino...
2. PRERAĐIVANJE
   • nakon berbe, grožđu se moraju odstraniti peteljke, te se iz njega mora iscijediti MOŠT, sok od grožđa - to se radi na razne načine, od gaženja po grožđu do pritiskanja ili korištenja ručnih i motornih uređaja
   • ovisno o proizvođaču, sorti grožđa itd. na moštu se tada kontrolira i ispravlja količina šećera i kiselosti - vino mora zadovoljavati neke standarde tih parametara prije vrenja - dodavanjem šećera, te kiselih ili lužnatih pripravaka
   • također ovisno o proizvođaču, sorti grožđa i vrsti vina prostorije i posude u kojima se ono drži moraju se posebno pripremati - npr svake je godine na zidove potrebno nanositi novi sloj vapnenog mlijeka i zračiti
3. VRENJE
   • ovaj korak je najvažniji, on sok pretvara u vino
   • mošt mora biti na 18 do 20 stupnjeva te se u posudama mora stvoriti uvjet nedostatka zraka (hermetičko zatvaranje)
   • vino može vriti samo (od gljivica koje su prirodno na njemu), ili mu se (opet, ovisno o vinu) mogu dodati čiste kulture manje ili više plemenitih kvaščevih gljivica
4. PRETAKANJE
   • kada vrenje završi (nakon otprilike 2-3 mjeseca) bistro se vino mora odvojiti od taloga što se skupio na dnu
   • tako počinje prirodno "bistrenje" vina, te se ovo ponavlja nekoliko puta u sličnim intervalima od 2-3 mjeseca
5. "STARENJE"
   • svi smo čuli za starija i mlađa vina - ovisno o proizvođaču i vrsti vina, vina vriju duže ili kraće, te se nakon završetka procesa opet duže ili kraće ostavljaju da "ostare"

 

---

 

• SUMPORENJE
  • prije vrenja i kod svakog pretakanja, bitno je posude premazati sumpornim dioksidom, koji će ograničiti vrijeme vrenja ubijanjem mikroorganizama koji ga izvršavaju - inače bi nastavili dok ga potpuno ne probave!
• CRNO I BIJELO
  • glavna razlika u izradi crnog i bijelog vina je u tome što se iz bijelog vina odvajaju peteljke i grančice, dok crno vrije skupa s njima

Answer 2

Proces nastanka vina počinje berbom odnosno dovozom grožđa iz vinograda. Nakon toga proces se odvija kroz sljedeće korake:

1. Potrebno je odvojiti bobice od peteljki
2. Slijedi tzv. muljanje
3. Maceracija (najčešće, ali opcionalno)
4. Prešanje
5. Prvo bistrenje
6. Alkoholna fermentacija, pa opcionalno:
   • Odležavanje na kvascima
   • Malolaktićka fermentacija
7. Drugo bistrenje
8. Odležavanje, pa opcionalno:
   • Filtracija
9. Stabilizacija
10. Punjenje boca
11. Dozrijevanje u bocama, pa opcionalno:
    • Arhiviranje
    • Transport